Bayan Haiden, süpermarketteki elmalar şöhretleri kadar iyi değil mi?

Çıtır çıtır, tatlı, ısırması kolay: Elma, meyvenin Casanova’sıdır. Avusturyalı yemek uzmanı Barbara Haiden ile Almanların doyamadığı büyük baştan çıkarıcı hakkında bir sohbet.

Bayan Haiden, bana mükemmel bir elmayı tarif edin.
Bana göre orta boylu, yuvarlak ve tombul. O sarı ve tabii ki kırmızı yanakları var. Ve en önemlisi: aynı anda tatlı ve ekşidir. Blenheim Renette tam bir elma olurdu. Hafif, beyaz bir eti ve ince, cevizli bir aroması vardır. Tatlılık ve asitlik arasındaki denge mükemmel! Çoğu yenen elma bu canlandırıcı asitten yoksundur. Çoğunlukla tatlıdırlar.

Yeni yemek kitabınız tamamen elmalarla ilgili. Neden senden bu kadar ilgi görüyor?
Çünkü elmayı seviyorum. Büyüdüğüm köyde hemen hemen her evin çeşitli çeşitlerde elma ağaçlarının bulunduğu bir meyve bahçesi vardır. Annem ve babamın da küçük bir çiftliği ve iki büyük meyve bahçesi vardı. Çocukken hep oradaydım; elma topluyor, işliyordum. Artık bahçelerle ilgileniyorum ve eski çeşitleri ekiyorum. Size şunu söyleyeyim, gerçekten iyi bir elmanın eski bir çeşidini, hatta belki ağaçtan taze çıkmış bir elma yemiş olan biri, bu tattan asla mahrum kalmak istemeyecektir. Pek çok kişi artık bu özel çeşitleri yeniden arıyor.

Elmaya meyvelerin kralı diyorlar. Diğer meyvelerin yapamadığı neyi yapabilir?
Kültürümüze dayanarak elmanın muhtemelen Asya veya Afrika’da o kadar önemli olmayacağını varsayıyorum. Ancak bizim için elma, tüm meyvelerin üzerinde duran ve atıştırmalık meyve olarak kullanılmaya uygun olmasının yanı sıra mutfakta da birçok şekilde kullanılabilmesi nedeniyle oldukça popüler olan bir meyvedir.

Almanya’da her birey yılda ortalama 20 kilo civarında elma yiyor. Kaç tanesini yönetebilirsin?
Vay be. Umarım 20 kilodan fazladır diye düşünüyorum. Belki iki katı kadar. Özellikle mevsiminde çok fazla elma yerim. Son elmalar mayıs ayında gübreye atıldı çünkü buruşuk ve yenmez durumdaydılar. Ancak mart ayına kadar, nisan ayının başına kadar elmaları depodan yedik. Sadece depolama yoluyla iyileşenler de var.

Elma neden aslında sıkıcı olmuyor? Sonuçta mangolar, ananaslar, kiviler ve… eh, eski moda cazibesi daha az olan meyveler de var. Neden ondan elimizi çekemiyoruz?
Çok yönlülük budur. Bunu yöre mutfağından gelen pek çok elmalı tarifte görebilirsiniz. Elmalı turta tek başına Almanca konuşulan ülkelerde mutfak kültürünün bir parçasıdır. Ancak elma yetiştiricileri bana son yıllarda elma tüketiminin biraz düştüğünü söylediler. Şu anda yoğun bir şekilde tanıtılan meyvelerin aksine.

Elma bölgesel, yerel bir meyve olarak tanıtılıyor. Ancak tüketim miktarları göz önüne alındığında yine de bunu söylemek mümkün mü? Sonuçta büyük miktarlarda da ithal ediliyor.
Çoğu hala yerel tarımdan geliyor. Ancak yurt dışından gelen ucuz rekabet de bir sorundur. Yetiştiricilerden Polonya’dan ithalatın çok güçlü olduğunu, orada büyük elma bahçelerinin bulunduğunu ve orada üretimin daha ucuz olduğunu duydum. Güney Tirol aynı zamanda Avrupa’ya çok fazla ihracat yapan bir elma ülkesidir. Ancak ne yazık ki süpermarketlerde Güney Afrika ve Arjantin elmalarını da bulabilirsiniz.

Süpermarketten elma satın almak gerçekten doğru mu?
Çoğu zaman kaçınılmazdır. Tadı ve bu kadar bireysel görünen güzel eski çeşitler aslında bir azınlığa ayrılmıştır. Bunun gibi elmaları süpermarkette bulamazsınız veya nadiren satın alabilirsiniz. Üreticiler bu elmaları neredeyse hiç üretemediklerini veya üretemediklerini söylüyorlar. Ağaçların çok az ürünü var ve dönüşümlü olarak ürün veriyorlar, bu nedenle her yıl ürün vermiyorlar. Birincisi, bahçelerde yeterli elma bulunmaması, ikincisi ise bu az sayıda elmanın bulunmasının zor olmasıdır. Ortalama bir kişi az çok süpermarketten elma almaya zorlanıyor. Ama çoğu insan zaten başka elma bilmiyor…

Süpermarkette genellikle Braeburn, Elstar ve Gala gibi yalnızca aynı çeşitler bulunur. Yaklaşık 100 yıl önce yalnızca Almanya’da 1.000’den fazla farklı elma çeşidi vardı, ancak bugün bunların çoğu unutuldu. Pomologlar eski çeşitleri geri getirmeye çalışıyor. Sizin de bahçenizde buna benzer elmalar var, neden?
Dürüstçe itiraf etmeliyim ki, ne zaman süpermarketten elma yesem, kendi meyve bahçem olduğu için mutlu oluyorum. Çoğu süpermarket elmalarının tadı sıkıcıdır. Çiğ olarak tüketilmeye uygun olmalarına rağmen, yemek pişirmek için uygun değildirler. Çeşitlilik ruhu açısından diğer tüm ürünlerde olduğu gibi birçok farklı çeşidin olması önemlidir. Ayrıca meyve bahçeleri değerli ekosistemlerdir.

Apple uzmanı Barbara Haiden

Avusturyalı yemek yazarı Barbara Haiden kanıtlanmış bir elma aşığıdır. Bahçesine eski çeşitleri ekiyor. Artık meyve konusundaki bilgilerinden yeni bir yemek kitabı oluşturuldu: Barbara Haiden ve Ulrike Köb’ün yazdığı “Elma Bahçesi: Yerel Çeşitlerle Tatlı ve Tuzlu” Ars Vivendi tarafından yayınlandı, 205 sayfa, 26 euro

© Helmut MItter

Yetiştirilen elmalar tüketici zevklerine göre yetiştirilmektedir. Eski çeşitlerin çoğundan daha tatlıdırlar ve daha az çabuk kızarırlar. Ancak bunun dezavantajları da var. Araştırmacılara göre bu aynı zamanda onları daha az sağlıklı hale getiriyor. Bunun nedeni, yetiştirilen elmalarda çok daha az ikincil bitki maddesi bulunmasıdır. Ana akım elmalar itibarları kadar sağlıklı değil mi?
Eski elma çeşitlerinin modern çeşitlere göre daha fazla içeriğe sahip olduğunu gösteren çeşitli çalışmalar bulunmaktadır. Ayrıca eski elma çeşitlerinin, aslında intoleransı olan kişiler tarafından daha iyi tolere edildiğini de biliyoruz. Ancak bu çeşitlerin çoğu perakende satış için pek uygun değildir. Hafifçe unlanırlar. Kabuğu hassastır ve elmalarda hızla çürük lekeler oluşur. Meyve bahçelerinden veya evinizin bahçesinden toplanan elmalarda bazen kabuklar ve lekeler olur ve pazarda satılması daha zordur. Tüketiciler görsel olarak mükemmel bir elmaya alışkındır. Ben ise süpermarketteki elmaların boyalı gibi görünmesini her zaman utanç verici buluyorum.

Peki hangi elma çeşidi en iyisidir?
“En iyi” elma yoktur. Her bölgenin kendine has çeşitleri vardır ve harika elmaları her yerde bulabilirsiniz. Favori bir elmaya sahip olabilirsiniz – bahsettiğim gibi favorilerimden biri Blenheim altın reinette’dir. Tadı canlandırıcı ekşidir ve yemek pişirmek için de idealdir. Hiçbir şey yapmanıza gerek kalmadan ince, narin bir püre haline gelir.

Meg Ryan’ın elmayı tek parça halinde soyduğu “Sleepless in Seattle” filmindeki dünyaca ünlü film sahnesini biliyor musunuz?
… Bunu ben de yapabilir miyim bilmiyorum. Bildiklerim: Büyükannem her zaman elmaları çok ince soymayı, böylece etin mümkün olduğunca az kaybolmasını tavsiye ederdi. Ama yine de iyi bir elmayı soymanıza gerek yok.

Bu makale sözde bağlı kuruluş bağlantıları içermektedir. Daha fazla bilgiyi burada bulabilirsiniz.

Bir yanıt yazın

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir