Mirko Buri başkaları için çöp sayılan şeyleri tabağa koyuyor – ivobot

Mirko Buri bir öncüdür. İsviçre’de gıda israfına karşı ilk restoranı işletiyor. Orada başkalarının atacağı şeyleri tabağa koyuyor. Bunu yaparak sadece yiyecekleri kurtarmakla kalmıyor, aynı zamanda düşünce değişikliğine de katkıda bulunuyor.

Kabak çok büyük. Devasa. Kesinlikle kabaktan tekne yapamayacak kadar büyük. Mirko Buri’nin hızlı bir karar vermesi ve planlarını değiştirmesi gerekiyor. Bunu zaten biliyor. Buri, İsviçre’de bir ilk olan Köniz’de gıda israfına karşı bir restoran işletiyor. Tahmin edilemezlikle çalışıyor. Çünkü tabaklara dönüştürdüğü ürünler, başkalarının ayırdığı ürünlerdir. Gıda israfıyla mücadelede öncüdür.

Birkaç yıl öncesine kadar Buri en iyi İsviçre restoranlarında yemek pişiriyordu. Mahkemelerin vizyonlarını hayata geçirdi. Onları pişirmeye başlamadan önce kompozisyonların tadının ve her şeyden önce nasıl görünmesi gerektiğine dair net bir fikri vardı. Yarattıklarıyla birçok ödül aldı. Bir belgesel her şeyi sorgulayana kadar işler iyi gidiyordu.

Gelecek hafta

18-24 Eylül tarihleri ​​arasında RTL Deutschland geleceğimizi şekillendirecek fikirlere ve sosyal gelişmelere odaklanacak. Daha fazla bilgiyi rtl.de/zukunft adresinde bulabilirsiniz.

Sahadaki potansiyel

Bir akşam “Çöpün Tadı” filmini izledi. İlk kez ne kadar çok yiyeceğin gereksiz yere çöpe atıldığını fark etti. Orada duyduğu rakamlar ona huzur vermiyordu. Arabasını topladı, şehir dışına çıktı ve şok oldu. “Sahada duruyorsunuz ve oradakilerle 3.000 veya 4.000 kişiyi rahatlıkla doyurabileceğinizi biliyorsunuz” diyor. Altı yıl geçmesine rağmen alışamadığı bir manzara.

Meyve ve sebzelerin klasik şeklinin dışında yetişmesi kalite eksikliği olarak kabul edilir. Her ne kadar görünüm içerik hakkında hiçbir şey ifade etmese de bu ürünler pazara pek çıkamıyor. Artık bu tür “uyumsuz ürünler” sunan süpermarketler bulunsa da, bunlar hala niş ürünlerdir ve normalden çok merak uyandırmaktadır.

Artık yemek bülteni için buraya tıklayın

Burada Bültene abone olun ve Eylül ayında yiyeceklerden tasarruf edin

© Markus Spiske / Unsplash

En iyi gastronomiden gıda israfını önleyen restoranlara

Buri’nin çok iyi bildiği bir statüko. Bu noktada ürün mükemmelliği onun günlük yaşamının bir parçasıydı. Teslim edilen malların beklentileri karşılamaması veya boyut, şekil veya rengin planlanan yemeğe uymaması durumunda ürünler işlenmedi. Onun gittikçe daha fazla kavga etmesine neden olan bir durum.

Bütün bunlar doğru mu? Artık hafta sonları çevredeki çiftçilere düzenli geziler yapmaya başladı. Orada atık ürün olarak kalanları da yanına aldı. Çiftçiler şaşırdı. Buri, işin başlangıcını düşündüğünde gülüyor: “Hayvanlar için yiyeceğe ihtiyacımız olduğunu düşünüyorlardı.” Bir yıl böyle geçti, bir dönüşüm yılıydı.

Geriye dönüp baktığında, “Kendime tamamen yalan söylerdim. Bölgesel olarak süper yemek pişirdiğimi sanıyordum ve kendimle dalga geçtiğimin hiç farkında değildim” diyor. 2014 yılında Buri kesintiyi yaptı. İstifa etti ve kendi restoranı olan “Mein Küchenchef”i yeniden açmaya cesaret etti ve bununla birlikte halkın gıda israfına karşı tepkisi de arttı.

Gıda israfına karşı – her şey yasalara uygun

Restoranın işlediği yiyeceklerin yüzde 70’i bu tür tarla atıklarından oluşuyor. Yüzde 30’u geleneksel olarak satın alınıyor. “Bazı insanlar gelip restoranlardan domuz kovalarını alıp onlardan çorba yapan sizsiniz diyordu” diyor, “tabii ki biz bunu yapmıyoruz.”

Yiyecek atığı en önemli öncelik olsa bile, tabakta zaten yemek olarak bulunan hiçbir şey pişirilmez ve Buri de kaplarda saklanamaz. Çalışmalar kesinlikle gıda kanunu kurallarına uygun olarak yürütülmektedir. Ancak kaliteli ancak ambalajı hasarlı veya baskısı eskimiş firmalardan gıda satın almak yasaldır.

Bilinmeyene yeni bir başlangıç

Gıda israfını önleyen bir restoran açmak bir riskti. Çiftçiler bile şüpheciydi; çoğu başlangıçta olumsuz tepki verdi. “Kimse gıda israfına neden olduklarını kamuoyu önünde kabul etmek istemiyor. Bu çok büyük bir tabu konu” diyor 37 yaşındaki oyuncu. Ama Buri onu ikna etti.

Sonunda geriye tek bir soru kaldı: Bunu kim yiyecek? “İnsanların ne yaptığımızı anlamayacaklarından korkuyorduk. Çok fazla açıklama yapmak zorunda kalacağımızdan korkuyorduk” diye açıklıyor. Ancak endişe yersizdi. Mekan ikinci günde zaten doluydu. O kadar doluydu ki, kalabalığa dayanabilmek için katlanır masalar kurmak zorunda kaldılar. O günden bu yana mağaza hızla büyüyor ve rezervasyonlar neredeyse her gün doluyor. Günlük menüler ve alakart yemekler de dahil olmak üzere her gün 70’e kadar yemek servis edilmektedir.

Satın almadan geri dönüşüme

Bölgesellik önemli. Buri’de avokado ya da muz yok. Bunun yerine konuklar, kendi kapılarının eşiğinde yetişen birçok şeyi yeniden keşfedebilirler. Bunlar arasında elma ve armut gibi klasiklerin yanı sıra aronja meyvesi gibi abartılı çeşitler de yer alır. “Bu bize ana akımda bulunamayacak bir çeşitlilik sağlıyor” diye açıklıyor ve bölgesel, mevsimsel mutfağın neden sıkıcı olmaktan çok uzak olduğunu açıklıyor.

Gıda israfını en aza indirmek, ürünleri geldikleri gibi almak anlamına gelir. Yönü belirleyen ürünlerdir. Buri menülerini sunuma göre tasarlıyor. “Bu benim için neredeyse bir rahatlama oldu. Artık işin içindeyim ve kendiliğinden yaratıcı olmam gerekiyor.”

Mirko Buri

Mirko Buri düzenli olarak hasada yardımcı oluyor. Çalışanlarının da ayda bir kez sahaya gitmesi gerekiyor.

© Mirko Buri

Her zaman eğlenceli değildir. “Bazen elinize bir diş sarımsak büyüklüğünde patates gelir. Küçük bir kase elde etmek için patatesleri soymak için saatler harcadığınızda, ne yaptığınızı merak edersiniz” diyor. Şüphe bunun bir parçası. “Bunun üzerinden geçmek zorundasın.” Ve mutfaktaki yüzler çok uzarsa yardımcı olabilecek tek şey var; konuşmak.

Önemli olan konunun anlaşılması ve ürünün yaratılışıdır. Buri bu nedenle çalışanlarını ayda bir kez sahaya gönderiyor. Buri, “Patateslerin toplanmasına veya yumurtaların ayıklanmasına yardım eden herkes bunu neden yaptığımızı anlıyor” diyor. “Bunu kendiniz görmeli ve deneyimlemelisiniz.”

Tam geri dönüşüm

Ürünlerin menşei “Şefim” konseptinin üç sütunundan sadece bir tanesidir. Çünkü Buri’nin mutfağında yiyeceklerin mümkün olduğunca eksiksiz kullanılması gerekiyor. Örneğin, havuç kabuklarının kompostta fark edilmediği yerlerde, Buri bunları baharat tuzu veya et suyu yapmak için kullanıyor. Artık kendi ürün grubumuz olan “Foodoo” aracılığıyla da satılan ürünler.

“Şefim” yemek pişirmeye yeni başlamak yerine, bir ölçü kataloğuna göre çalışıyor. 46 maddelik çalışmada gıda israfının en büyük sebepleri şöyle yazıyor: Doğru planlama yapıyor muyum? Yemeğin boyutunu nasıl hesaplarım? Bölgesel tekliflere yeterince dikkat ediyor muyum? Yemek pişirmeyi ve ürünlerin nasıl kullanılacağını yeniden düşünmenize yardımcı olmayı amaçlayan bir kılavuz.

Buri, “Bir kere içselleştirdiğinizde çok basit” diyor ve etkili. Zürih’teki İsviçre Federal Teknoloji Enstitüsü ile birlikte yürüttüğü bir çalışma, onun haklı olduğunu kanıtlıyor. Buna göre restoranı, geleneksel, orta ölçekli bir catering işletmesine kıyasla yaklaşık on kat daha az gıda atığı üretiyor.

Taze yiyecekler daha çabuk bozulur ancak raf ömrü uzatılabilir.

Çöpe atmak yerine toplayın

Restoran misafirleri de gıda israfını azaltmak için üzerlerine düşeni yapıyor. Pasif de olsa. “Örneğin, kadınların genellikle hamburger ekmeğinin yalnızca yarısını yediğini gözlemledik. Bu bir fenomendi” diyor. Bunlar ve diğer gözlemler yavaş yavaş iş süreçlerine dahil edildi. Artık plakalar analiz edildi ve tartıldı. Bu, bir yemeğin en uygun boyutunun belirlenmesini mümkün kıldı; konu israfın azaltılması olduğunda en uygunudur.

Çünkü Buri, her zaman bir şeyler artacağını kabul etmek yerine onu yemeye odaklanıyor. Bu basit bir değişiklikle başarılabilir. Restoran artık çok yiyenlere değil, daha az yiyenlere yönelik. Buna değer. Ancak bu, diğer pek çok restoran işletmecisinin denemeye cesaret edemeyeceği bir konsept. Bu cesaret gerektiriyor, çünkü yeterince yiyemeyen biri, elinde çok fazla şey olan birinden daha yüksek sesle çığlık atıyor, diyor Buri. Deneyimlerine dayanarak, “İster hapishane mutfağı, ister hastane, ister Michelin yıldızlı mutfak olsun, herkes yiyeceğin bitmesinden korkar” diyor. “Bir şeyi atmak daha uygundur.”

Buri artık aşırı üretimde yer almıyor. Herkes onunla doluyor. Çok fazladan doğruya giden yol ikinci yardımlardan geçer. “Şefim”de herkes, açlıkları giderilene kadar yemeklerini gerektiği sıklıkta yeniden doldurabilir. Buri, “Bu herkes için bir kazan-kazan durumu. Daha az yiyenler, tabaklarını bitirdikleri için mutlular. Çok yiyenler ise daha fazlasını ekleyebilir; söylentiler ortalıkta dolaşıyor” diyor Buri. Tabii ki bu yüzde 100 işe yaramıyor. “Her zaman yenmez. Bezelyeleri ayıklayan çocuklar her zaman olacaktır.”

Açlığı hesapla

Bir restoranda çalışmak ancak belli bir noktaya kadar planlanabilir. Sonuçta şef, günün başında kaç misafirin geleceğini ve kaçının midesinin dizlerinin altına sarkacağını asla bilemez.

Ancak Buri’nin misafirlerin açlığını önceden hesaplaması ve tüketilen yiyecek miktarını buna göre ayarlaması gerekiyor. Aslında imkansızlık. Basit bir numara kullanıyor: Ön pişirme yapıyor. Pek çok şey pastörize edilip muhafaza ediliyor. Bu onun her gün gerçekten ne kadar yiyecek kullanılması gerektiğini daha kesin olarak tahmin etmesine olanak tanıyor.

Ve eğer yemeği biterse B Planından çekinmiyor, sadece günlük menüyü değiştiriyor. “Menüyü günde iki kez değiştirmekte hiçbir sorunum yok. Kimse bunu bize karşı kullanamaz, insanlar şaşırabilir.”

“Gıda israfının” maliyeti ne kadar olabilir?

Buri’nin restoranına gelen kimse sırf atık olduğu iddia edilen ürünleri kullandığı için tabağına atık koymuyor. Mücadele ettiği ve fiyata da yansıyan bir yanlış anlaşılma. Günlük menü şu anda içecek dahil 18 franka mal oluyor. Eskiden 15’ti. Fiyatlarıyla çevredeki restoranlara zarar vermek istemediği için büyüttü. 18 frank pazarlık değildir ve bunun iyi bir nedeni vardır.

Mirko Buri

Restoranın yanı sıra Buri’nin işinde küçük bir doğrudan satış ve “Foodoo” ürün grubu da yer alıyor. Aynı zamanda Gıda İsrafıyla Mücadele Derneği’nin eğitimlerini de veriyor.

© Mirko Buri

“Çiftçiye yamuk havuç ‘iyi’ havuç kadar iş kazandırdı. Onu yetiştirmesi de gerekiyor, benim için yıkıyor, paketliyor. Neden daha az maliyetli olsun ki?” Buri’ye sorar. Diğer ürünlerde olduğu gibi bu çalışmayı da ödüllendirmeye karar verdi. Bunu yaparken aynı zamanda takdire de katkıda bulunmak istiyor. “Bu ürünler aynı kaliteye sahip, bedelini ödemekten mutluyum.”

Gıda israfına ikinci destek

Buri’nin gıda israfına karşı kampanya kararı bu yıl altı yaşında. Başlangıçta pek çok kişi planını şüpheyle karşılasa da, son altı yıl, konseptin işe yaradığını kanıtladı. Kanıt sağlandı. Buri şöyle diyor: “İnsanlar şimdi tekrar bize bakıyor ve bunun işe yaradığını görüyor. Altı yıl sonra ikinci kez işe yarıyor.”

Peki ya tekneye dönüşmek istemeyen büyük boy kabaklar? Buri, “Hiç sorun değil,” diye gülüyor. “Bunu pizzayla yapacağım.” İsviçreliler artık inatçı sebzelerden rahatsız değil.

Bir yanıt yazın

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir